千张扣肉

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千张扣肉是以肥瘦兼有的五花猪肉为原料,经煮炸,上红糖色,切成薄片,以碗扣住蒸熟,由于肉片薄如纸,形如梭,片数多,故名千张扣肉,又名梳子肉。相传此菜为唐宰相段文昌回江陵省亲时,在传统的梳子肉制法基础上加以改进而成,并将其带回长安供朋友品尝,自此,此菜名扬八方。
用猪五花肉为主料制作而成。湖北地区的传统名菜,也是湖北江陵地区传统筵席上的“三大碗”之一。
中文名
千张扣肉
原    料
肥瘦兼有的五花猪肉
主    料
新鲜猪五花肋条肉 500 克
调    料
芝麻油、红方腐乳半块等

目录

千张扣肉历史

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相传唐代有一个宰相,名叫段文昌,是远近有名的美食家。他经常品尝各类食品,对中华美食文化颇有研究。同时他也是一位烹调高手,他所做的菜肴烹制简便,用料普通,色泽艳丽,美味可口。他经过多年的实践,自编了菜谱若干卷。“千张肉”这道名菜就是他首创的。唐穆宗年间,段文昌回老家省亲,当他宴请亲朋好友时,厨师做了许多菜,其中有一道形如发梳,称之为“梳子肉”,块大肉肥,一看就使人腻得慌,几乎无人食用。宴罢,段文昌找到做这个菜的厨师,对他提出了改进的技法。他让厨师将肥肉换成猪五花肋条肉,将炸胡椒换成黑豆豉,并增加葱和姜等作料,然后,段文昌亲自操刀做示范。数日后,段文昌要离别家乡,再次宴请乡亲,厨师照他的指点重做了“梳子肉”。此菜色泽金黄,肉质松软,味道鲜香,肥而不腻,与上次的“梳子肉”大相径庭,一端上桌,客人们便争相品尝,不一会儿就被吃光了。人们纷纷问道,这是道什么菜?段文昌见此菜肉薄如纸,便随口取了个名字:“千张肉”。于是,这道菜便渐渐走进了千家万户的餐桌和大小饭店,并经专业人员不断加以改进,一直流传至今。
清咸丰年间,驻守在荆州的满族官员恩将军。曾辟店经营此菜,但不得其妙,所作“千张肉”膘肥油腻,顾客又渐冷落。恩将军借进京述职机会, 得知御厨肖代和张林二位师傅即将回荆州故里养老,就雇请两位师傅作主厨。肖、张二位厨师沿袭段文昌生前制作此菜要诀,在原制“千张肉” 的方法上,将 20 片厚块肉改切成 80 片薄片,在配料上把咸菜叶垫底改为浏阳豆豉,并增加了花椒和糟腐乳汁,配以葱、姜等调料,先用旺火蒸熟,临吃时,再上笼蒸透,改变了油腻和配料单一的传统做法,又使官办酒楼重新兴旺起来。[1] 

千张扣肉特点

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“千张肉”是选用猪五花肉为主料,经煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色泽嫣红,肉片软嫩不腻,味道溶烂不糜,咸甜馥香浓郁。

千张扣肉制作

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千张扣肉原料

主料:新鲜猪五花肋条肉 500 克。
调料:芝麻油 100 克(耗 50 克)、红方腐乳半块、金酱(用红糖炒制的 酱)150 克、盐 1 克、葱段 5 克、酱油 25 克、葱花 2. 5 克、花椒 6 粒、豆 豉 75 克、姜片 25 克。

千张扣肉制作过程

1、猪五花肉放锅内,加清水置旺火上煮半小时。捞出用金酱涂匀猪皮。
2、锅置旺火上,下芝麻油烧至五成热,将涂金酱的肉块趁热下锅,炸成 金黄色时捞出晾凉,切成 4.5 厘米长的薄肉片(越薄越好)80 片。
3、取大碗一只,放入花椒、葱段、姜片垫底,再将肉片整齐的放入碗内。 然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上,再加豆豉、盐,连碗上笼用旺火蒸 4 小时, 取出晾凉。
4、临吃时,再入笼蒸透,取出翻扣入盘,去掉花椒、葱段、姜片,撒上 葱花即成。

千张扣肉工艺关键

1.煮肉时要刮净余毛和污染物,洗净后皮朝上入锅,趁热炸2分钟即可。
2.切的肉块要薄,还要厚薄均匀。
3.装碗蒸时,肉片贴碗底,正面摆50块,两边各镶15块再加上其它调配料。
参考资料
词条标签:
食品 菜品